うまから手帖◆旨辛エスニックで行こう！

2009/11/23 チキンカレー対決！マレーシアvs.インド

左はマレーシア風。先日のペーストを使って、再度作ってみた。今回はココナツミルクではなく、豆乳を使ってみたところ、甘みが加わらなくて、これがなかなか(・∀・)ｲｲ! カリパッタ（カレーリーフ）が効いてる〜右はインド風のバターチキンマサラ。先日のヤツを保存しておいたもの。カスリメティ（フェヌグリークの葉っぱ）が効いてる〜どちらもハーブ＆スパイスが効いてて(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!インドではハーブとスパイスの区別なく、どちらも...

2009/11/16 マレーシア風肉骨茶 ｂｙ ＫＬ土産

先日のクアラルンプール出張で、漢方薬局で買った帰ったお土産の肉骨茶（バクテー）の素をを使ってみた。今回作ったのは右側のヤツ。漢方のアレコレが麦茶パックみたいなのに入ってるので、鍋に放り込んで煮るだけ。左のは、スーパーで買った肉骨茶の素。パッケージの外側からみると、こちらは生薬そのものが丸ごとみたいで、パックされてないかも。しかし右のパッケージの「奇香」ってのにはな〜んか違和感ありますな。シンガポー...

2009/11/15 バターチキン・マサラ＆いろいろ＠我が家

某マイミク嬢がバターチキン・マサラを作ってるのを読んで、我が家のカスリメティ（バターチキン・マサラに必須のハーブ）がなかなか減らないのを思い出して、夕食用に作ってみた。いつものことながら、オマケ（メインを決めてから、インスピレーションで追加していった料理）もいろいろ。本日のメニュー：バターチキン・マサラ，ダール，カボチャのポリヤル，紫キャベツのトーレン，ビンディ・マサラ，ナスのアチャール，ミョウガ...

2009/11/09 朝ターリー

今朝はこんな感じで・・・朝からガッツリである。ラム・コルマがハゲしく(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!つーか、な〜んか、もしラムぢゃなくてビーフだったら、インデアンカレーそっくりになってるんぢゃないかというような味になってる！？そういえば色も似てるな（￣〜￣）ﾌｰﾑひょっとしてインデアンカレーのレシピのルーツってコルマなのかな。...

2009/11/08 【創作】グリーン・ラム・ビリヤニとか＠我が家【新インド料理？】

グルメヤマオカに行ったら、ラムのリブロースが安かったので速攻購入。コレでインド系の何かを作ることにした。スパイスでマリネしてタンドール料理風にローストとか、フツーにラムカレーとかも候補ではあったのだが、以前からアイデアを温めていた「ほうれん草をビリヤニに使ってみる」を実行してみた。サグ・ラム（ほうれん草＋ラム）,，ラム・ビリヤニ（ラム＋ライス），グリーンライス（ほうれん草＋ライス）の合体(?)である。...

2009/10/26 マレー風チキンカレーとか＠我が家

今日の夕食は、マレーシア土産にスーパーで買ってきたBrahim'sシリーズ（レトルトカレーペースト）のチキンカレーを作ってみた。もちろん骨付き鶏肉を使用するのだが、アチラ風にジャガイモやオクラを入れてみた。ついでにチャナマサラも作成。真ん中は、サラダにマヨネーズ＆チャットマサラ。ご飯は、ココナツミルク炊きのナシ・レマ（のつもり）。レトルトのペーストとはいえ、なかなかに本格派の味わい。ま、温めてかけるだけで...

2009/10/18 オリジナルレシピ？？「サンバルもどき」＠我が家

妻がキーマカレーとタンドリーチキンを作るので、野菜系で何か、それもダイコンを使ってという依頼を受け、サンバルを作ることにした・・・が、ツールダルはおろか、チャナダルもマスールダルも切れてて、ウーラッドダルしかない。ひよこ豆の水煮缶があったので、トマトと共にペーストにしたのをベースに「サンバルもどき」を作ってみた。あと、アチャールも。これがまたハゲしく(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!ボクって天才カレー料理人？つーか、カレ...

2009/10/04 【スリランカ料理】秋刀魚のアンブルティヤル【レシピ】

ゴラカ、またの名はガルシニア。これを茹でてふやかす。サンマ４尾だと５〜６個位。今回はスリランカ旅行に行ってきた方のお土産を使用。コレなかなか売ってないのだ（ＴＨＮＸ！＞Ｃさん）。手に入らなければ、タマリンドamd／or梅干しで代用。秋刀魚の筒切りをダッチオーブン（フツーの鍋でもＯＫ）に並べる（写真にはほんの一部次のステップが）。先ほどのゴラカ，ショウガ（母指頭大×２），ニンニク（２かけ），クローブ（５〜...

2009/10/04 秋刀魚のアンブルティヤル＆いろいろ＠我が家

本日のデイナー・ターリーは・・・左上から時計回りに、パリップ（マスールダルの豆カレー），ビンディ・マサラ（オクラのカレー），鳴門金時のクートゥ（豆汁ココナツ甘口カレー），秋刀魚のアンブルティヤル（ゴラカ煮魚），トマトライス，アチャール。ハゲしく(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!クートゥのカレーリーフがハート型...

2009/09/23 秋刀魚と大根のスープカレー＆ラム・マサラ(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!＠我が家

昨日新長田「琉球ワールド沖縄宝島」で沖縄食材いろいろを買ったので、３日前からマリネしといたラム肉でカレーを作るついでに、あれやこれやとターリーに仕上げてみた。辛さは島唐辛子で、酸味はシークワーサーで付けてみた。今回の目玉商品(?)はこちら↓左は秋刀魚と大根のスープカレー。ラッサム（南インド酸辣湯）の酸味が秋刀魚に合うと思い、秋刀魚と大根を煮込んでみた。ワタの苦味が旨み＆甘みに変化してて(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!右はラ...

左はマレーシア風。先日のペーストを使って、再度作ってみた。今回はココナツミルクではなく、豆乳を使ってみたところ、甘みが加わらなくて、これがなかなか(・∀・)ｲｲ!
カリパッタ（カレーリーフ）が効いてる〜

右はインド風のバターチキンマサラ。先日のヤツを保存しておいたもの。
カスリメティ（フェヌグリークの葉っぱ）が効いてる〜



どちらもハーブ＆スパイスが効いてて(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!
インドではハーブとスパイスの区別なく、どちらも「マサラ」。塩だってマサラの一種なのだそうだ

先日のクアラルンプール出張で、漢方薬局で買った帰ったお土産の肉骨茶（バクテー）の素をを使ってみた。


今回作ったのは右側のヤツ。漢方のアレコレが麦茶パックみたいなのに入ってるので、鍋に放り込んで煮るだけ。左のは、スーパーで買った肉骨茶の素。パッケージの外側からみると、こちらは生薬そのものが丸ごとみたいで、パックされてないかも。

しかし右のパッケージの「奇香」ってのにはな〜んか違和感ありますな。


シンガポールの肉骨茶は豚スペアリブしか入ってないけど、マレーシアでは野菜とかの具が入ってたので、それを真似てダイコン，厚揚げ，湯葉，シメジなども入れてみた。
あと、カンクンブラチャン（空心菜の炒め物）風に、たまたま冷蔵庫にあった大根葉を炒めてみた。


しっかり煮込んだので、豚スペアリブの肉は骨からホロリとはずれるし、大根や厚揚げには味が染み込みまくってる（関西弁で「しゅんでる」ってヤツですな）し、漢方の風味もイヤ味なく奥深いし、
ハゲしく(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!
現地のあの味の再現性がかなり高いな。


大根葉の炒め物には、フライドオニオンをトッピング。これがまたイイお味

某マイミク嬢がバターチキン・マサラを作ってるのを読んで、我が家のカスリメティ（バターチキン・マサラに必須のハーブ）がなかなか減らないのを思い出して、夕食用に作ってみた。いつものことながら、オマケ（メインを決めてから、インスピレーションで追加していった料理）もいろいろ。


本日のメニュー：バターチキン・マサラ，ダール，カボチャのポリヤル，紫キャベツのトーレン，ビンディ・マサラ，ナスのアチャール，ミョウガのアチャール，赤パプリカのアチャール，サフランライス，チャパティ，パパド

バターチキン・マサラは、カスリメティをたっぷり使ったので、芳香が素晴らしくて(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!
南インドのあれこれも、フレッシュのカレーリーフが効いてて(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!
今回の注目株はミョウガのアチャール。ミョウガの独特の風味が口の中に広がってきたかと思ったら、ハゲしい辛さが覆いかぶさるように後からやってきて、(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!(ﾟДﾟ)旨辛ｰ!

えー、ポリヤルとトーレンの違いについては質問禁止です

本日のバタートキン・マサラのレシピは主にコチラ↓を参照
■誰も知らないインドカレー（byカレー&スパイス伝道師 渡辺玲）＞シェフズスペシャル＞第１回バターチキン

今朝はこんな感じで・・・

朝からガッツリである。
ラム・コルマがハゲしく(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!
つーか、な〜んか、もしラムぢゃなくてビーフだったら、インデアンカレーそっくりになってるんぢゃないかというような味になってる！？
そういえば色も似てるな（￣〜￣）ﾌｰﾑ
ひょっとしてインデアンカレーのレシピのルーツってコルマなのかな。

グルメヤマオカに行ったら、ラムのリブロースが安かったので速攻購入。コレでインド系の何かを作ることにした。

スパイスでマリネしてタンドール料理風にローストとか、フツーにラムカレーとかも候補ではあったのだが、以前からアイデアを温めていた「ほうれん草をビリヤニに使ってみる」を実行してみた。サグ・ラム（ほうれん草＋ラム）,，ラム・ビリヤニ（ラム＋ライス），グリーンライス（ほうれん草＋ライス）の合体(?)である。インドにもこんなレシピあるのかなぁ？？
なければ、ここに創作新インド料理；グリーン・ラム・ビリヤニが誕生するわけだ。

もちろん、いつものように、ついでにいろいろ作成！今日はどれもこれもレシピとか見ずに、魂の命ずるまま作ってみた。つーか、大半は覚えてるわけだが。


グリーン・ラム・ビリヤニ(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!
これはもう、(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!の集大成でしょう


角度を変えて・・・

さて解説・・・

グリーン・ラム・ビリヤニ：ほうれん草とラムが出会って、グッと深い味に！
ラッサム：南インド酸辣湯
ダール：チャナダルの豆カレー
ラムのマサラにカシューナッツのペースト＆ミルクを入れてマイルド＆深い味わいに（「コルマ」ですな）
サブジ：ジャガイモとオクラの野菜カレー
ライタ：キュウリとトマトのヨーグルト和え
パパド：豆煎餅；ＫＬで買った生タイプ（柔らかい）をロースト
黒ラッキョウ：インド関係なし発酵により黒くなってねっとり甘
アチャール：タマネギとプチトマトのシークワーサー浅漬け

今日の夕食は、マレーシア土産にスーパーで買ってきたBrahim'sシリーズ（レトルトカレーペースト）のチキンカレーを作ってみた。


もちろん骨付き鶏肉を使用するのだが、アチラ風にジャガイモやオクラを入れてみた。
ついでにチャナマサラも作成。
真ん中は、サラダにマヨネーズ＆チャットマサラ。
ご飯は、ココナツミルク炊きのナシ・レマ（のつもり）。

レトルトのペーストとはいえ、なかなかに本格派の味わい。ま、温めてかけるだけではなく、それなりに調理が必要で、自宅のカレーリーフを追加したので、間違いなく現地の味が再現できた（ような気がする）。
ハゲしく(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!

と言いつつ、完全自作のチャナマサラが旨くて旨くて・・・自画自賛ではあるけど、なかなかここまでのは食べられないスよ（￣〜￣）

妻がキーマカレーとタンドリーチキンを作るので、野菜系で何か、それもダイコンを使ってという依頼を受け、サンバルを作ることにした・・・が、ツールダルはおろか、チャナダルもマスールダルも切れてて、ウーラッドダルしかない。ひよこ豆の水煮缶があったので、トマトと共にペーストにしたのをベースに「サンバルもどき」を作ってみた。あと、アチャールも。



これがまたハゲしく(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!
ボクって天才カレー料理人？つーか、カレーリーフとかのテンパリングが全てをカバーしてくれたような気も・・・

本日のデイナー・ターリーは・・・

左上から時計回りに、パリップ（マスールダルの豆カレー），ビンディ・マサラ（オクラのカレー），鳴門金時のクートゥ（豆汁ココナツ甘口カレー），秋刀魚のアンブルティヤル（ゴラカ煮魚），トマトライス，アチャール。
ハゲしく(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!

クートゥのカレーリーフがハート型

昨日新長田「琉球ワールド沖縄宝島」で沖縄食材いろいろを買ったので、３日前からマリネしといたラム肉でカレーを作るついでに、あれやこれやとターリーに仕上げてみた。
辛さは島唐辛子で、酸味はシークワーサーで付けてみた。



今回の目玉商品(?)はこちら↓

左は秋刀魚と大根のスープカレー。ラッサム（南インド酸辣湯）の酸味が秋刀魚に合うと思い、秋刀魚と大根を煮込んでみた。
ワタの苦味が旨み＆甘みに変化してて(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!

右はラム・マサラ（ラムの濃厚カレー）。ヨーグルト＆香辛料で２日間マリネしたラム肉をヨーグルトベースのマサラ（濃厚カレーソース※）で煮込んだ。
マリネが効いてて、柔らかく煮込まれたラム肉の奥まで香辛料が染み込んでて(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!
※：「マサラ」というと、スパイス（ホールand／orパウダー）のことを指す場合もあるが、この場合は、タマネギ，トマトｏｒヨーグルト，スパイスを炒め合わせて、濃厚なソースに仕上げたもののこと。

さて、いつものように解説をば・・・

ダール（豆カレー）；チャナダル使用
サブジ（野菜カレー）；オクラとトマト
ラム・マサラ（ラムの濃厚カレー）；ヨーグルトベース
秋刀魚と大根のスープカレー；ラッサム（南インド酸辣湯）ベース
パチャディ（ヨーグルトスープ）；トマト
グリーン・ライス；小松菜と枝豆
ゴーヤのマサラフライ；白ゴーヤ
白ゴ−ヤのアチャール（浅漬け）
緑ゴーヤのアチャール（深漬け）
茹で玉子のアチャール

小松菜の風味は、じっくりグリーンライスだけ味わえばわかるって程度で、ホウレン草ほど風味は強くない。でも、色はしっかりつく。これはこれでＯＫ。