Date:2008/02/11 19:00
阪神深江駅前の立ち飲み屋「喰らい場」の名物(?)料理「砂肝のコンフィ」を作ってみた。ついでに手羽先のコンフィも。
【材 料】
鶏砂肝，手羽先（〜手羽中），ニンニク，スパイス（ブラックペパー，クミンなど），ハーブ（バジル，ローズマリーなど）
【作り方】
１．砂肝をよく洗い、おろしニンニク，塩，胡椒，スパイス（今回はクミン強調），ハーブをすり込んで、ジプロックに入れて丸１日冷蔵庫でマリネ。かなり濃い目に味をつけておくのがポイント。手羽先も同様（違う味付けにしておくと楽しい）。
２．肉をざっと洗い、キッチンペーパーで表面をしっかりふき、耐熱皿（フタありがbetter）に並べる。味の濃さが気になるなら、ここで少し切り取って焼いてみる。濃過ぎたら、しばらく水にに漬けておく。
３．ひたひたまでサラダ油を注ぎ、フタをして８０〜９０度で２〜３時間加熱。今回は110度に設定したオーブンで間欠的に加熱（３０分加熱→１５分放置→３０分加熱→１５分放置→３０分加熱）。湯煎でも可。
４．砂肝はそのままスライスして、手羽先はフライパンで皮目にしっかり焦げ目をつけるようにソテーして出来上がり。
５．鶏脂が溶け込んだ油で、フライドポテト，ポテトチップ，ジャガイモのコンフィなどを作るのもオススメ。
(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!
砂肝は、焼き鳥屋で食べるようなコリッとした食感ではなく、しっとりと柔らかい。スパイス＆ハーブがしっかり染み込んで、実に深い味わい♪
手羽先は、身が骨からホロリと外れるほどやわらかく、骨にまで味が染み込んでいる♪
この記事に対するコメント
＞KENTさん
この料理だけは、やってみる価値ありますよ〜(^^)
＞ミホさん
是非いちどやってみてください。安価な素材でも高級フレンチっぽい味わいに！
＞ゆっきーさん
うーん、やはり私クラスになるとミシュランと比べられますよねー（コラッ！）
この料理だとは高々110度までなので、フツーの丼とかでも全然ＯＫなんスよ。
いつもこだわりの食べ歩きをされてて、それが料理に還元されてるなんて、素晴らしいですね。できるものなら真似したいけど、なかなか実行できそうにありません。作り方を初めて知ったので、蘊蓄として利用させていただきます。
なるほど〜。
ありがとうございます！
オーブンでの間欠的加熱、先日TVでミシュランで星とったシェフの技法でみました！
オーブンに入る小さいパンがいりますねぇ、、、、
料理の出来る男性はポイントたか〜い！！
作ってくれる男子いないかなぁ。
＞Makkoさん
コンフィで面倒なのは、肉の漬け込みだけです。出来上がりは満足できること請け合い♪
＞ミホさん
コンロとかの直火はダメっぽいです（鍋底の温度だけ↑）。オーブンとか湯煎がいいのでは。
我が家のオーブンは、最低温度が１１０度なので間歇的に加熱しました。
＞A-COさん
これはハゲしくオススメです。「ワタシってプロ？」って気さえしてきます。
砂ギモのレシピ検索でやってきました。でも、他のスパイス料理にクラクラ。いろんな料理があるんですね。まずはコンフィをがむばってみます。
砂肝も手羽先も大好物です〜、やってみよう！
最初の80度で2時間加熱はコンロなんでしょうか？
意外と簡単なレシピ！
早速ためしてみます！